广州人常言“秋风起,食腊味”。每进入秋冬季,腊味就成为广州人饭桌上必不可少的家常菜。秋风乍起之时,一煲香味四溢的腊味煲仔饭是老广心中“家乡的味道”——“冇嗰阵浓郁嘅腊香同糯香暖肚,冬天就会冻到腾腾震。”(没有那股浓郁的腊香和糯香暖肚子,冬天就会觉得寒冷。)
在查阅资料时,记者曾经见到这样一段笔记:皇上皇,集腊味之大成,历代粤人喜之。民国羊城,腊味商号皇上皇得以创立,肉醇美、生意隆,复以广告,声名远扬。达官贵人,趋之若鹜,布衣百姓,耳熟能详。如今,老字号的皇上皇除了拥有传世秘方之外,还不断发展创新,自成品格,已成为大规模现代化生产的“腊味王国”,铸得行业翘楚之位。
百年商道,始于对广式腊味的坚守和光大。究竟是什么秘诀让皇上皇的腊味经久不衰、味道长存?老字号品牌是如何做到历久弥新、岿然不倒?南方日报记者走进这神奇的“腊味王国”,探寻他的经营之道。
●南方日报记者 钟琳 周豫实习生 张孟月
解码一多元经营
腊肠淡季怎么办?“雪糕机”开拓经营
位于广州下九路1-3号的这家老店,是上世纪30年代末创立的。由于这家小店香气四溢的腊味深受百姓喜爱,每天都供不应求,熙熙攘攘的人流中不时传来“来一孖腊肠”的街坊吆喝。
很多人不知道的是,如今闻名全国的皇上皇腊肠,之所以改叫这个名字,还是由于江西的腊鸭。由于单买腊肠无法壮大规模,这家腊肠小店免不了要兜售点其他东西。于是,老板就想起了同为腊制品的江西南安板鸭(即现在人们熟知的腊鸭)。
腊鸭这个“外来客”卖得并不好,大批存货积压。结果,有伙计建议把腊鸭以层叠的方式晾晒在橱窗前,金黄色的腊鸭就像珠帘一样大片地垂落,形成强烈的视觉冲击,让很多人垂涎欲滴,购买者顿时大增。眼见这般兴旺,伙计随口说了句:“生意那么好,真是旺上旺啊!”就这么一句无心说辞,老铺更名为“皇上皇”(粤语与“旺上旺”同音),寓意生意兴隆、基业长青。
从腊肠到腊鸭,算得上是皇上皇“多元经营”的开始。可以说,没有多元经营,就没有这家老店。皇上皇公司之所以能够发展到现在,几乎每个关键时刻,“多元经营”总会成为一种有效解决问题的手段。
比如,由于腊味腌制需要配合时令季节,生意会出现明显的淡旺季。为了打破这种局面,老板拓宽经营思路,从美国引进雪糕机,在夏季推出“皇上皇冰室”,同时利用腊味腌制时的“下脚料”制造肥皂。此举实属大胆创举,在当年很是轰动。
但不论怎么多元,皇上皇腊肠本身仍然是该店的“镇店之宝”。其他所做的一切,都是为腊肠生产和销售形成保证。而为了让腊肠的质量过硬,皇上皇精选用料、坚持传统留下来的工艺步骤:“皇上皇一直以来都强调原料和工艺,不可偷工减料,其中肉类的选择非常重要,皇上皇坚持选择后腿肉和脊膘,肥瘦肉的精妙配比是广式腊肠的灵魂。另外我们遵守传统秘方的酱料比例,盐、糖、酒和酱油等搭配基本不变,只为维系传统的口味。”皇上皇总经理陈耀介绍道。
在陈耀眼中,一根根看似简单的肉肠背后藏着很深的学问:“肠衣的选择也是有规范的,百年沉淀下来的技艺不同一般家庭制作,灌制过程的松紧度都要掌握好,这样出来的形状才会粗细有致。早期,店老板还请来专门做酱油的老师傅,在天台生晒酱油,再用来做腊肠,这样的出品特别好。”
解码二
消费体验
年轻人不爱怎么办?体验式消费吸引人
上世纪40年代至70年代,皇上皇在时代的潮流中几度蜕变。1956年公私合营改造,皇上皇下九路店铺被收归国有。“文革”中,皇上皇曾短暂改名,1980年恢复皇上皇商号。到了改革开放时期,食品行业迎来新气候,在广州这个民以食为天的氛围中,大排档、小摊贩随处可见,很是兴旺。此时,走在时代前列的皇上皇开始了它的第二次变革,于1986年步入工厂化,在江南西的宝岗路建起了一座现代化工厂,并大量引进各种现代化机器:切丁机、绞肉机、灌肠机等。为了这些机器,老板投入了2000多万,可谓是举全厂之力迈向工业化道路。1987年发展为“皇上皇肉食制品厂”。
工业化之后的皇上皇选址广州市海珠区马涌西地段,建成规模化生产厂区,下九路皇上皇老铺则作为零售门店继续营业。但时移世易,皇上皇的生意之路并不平顺。如今,随着毒鸡蛋、毒牛奶、毒火腿的出现,人们对食品安全问题日益关注,吃得好味不如吃得放心。
从上世纪90年代至今,皇上皇注重严格把关生产流程,从源头到销售渠道都严加控制,遵循QS、ISO、HACCP标准,保障食品安全。
消费者消费习惯的转变给皇上皇出了不少难题。与近年来做得风生水起的一些地方特色食品如北京烤鸭、客家咸香鸡等相比,皇上皇的产品变化不算大,没有太多推陈出新的新产品。如何推出更符合饮食潮流的新产品,一直是老字号皇上皇思考的问题。有行业内食品行家就提出,以皇上皇为代表的广式腊味,能否来个大胆的跨越——推出即食腊味、速食腊味……或者腊味变休闲小吃等等?其实,这些皇上皇都有尝试。诚如前述,皇上皇就曾独辟蹊径,在夏天开设冰室、春秋两季穿插制造肥皂业务,当时仅冰室业务的利润就占全年总利润的60%以上。现在,皇上皇还开发了速冻食品、粮油月饼、休闲食品等多种食品系列,但其作为腊味的补充,成不了“台柱”。
陈耀表示,问题的关键在于目前食品市场竞争激烈,要搞多元化并不简单。如今,腊味系列仍是皇上皇主要利润来源,还没找到类似当年冰室业务的另一个拳头项目。但他们采取了另一种竞争策略——体验式消费,由于购买腊味的人群趋于老龄化,为了吸引年轻的消费者,皇上皇采取了一些新举措。首先,他们推出了四家餐饮体验店,分布在上下九、北京路、龙津路和十八甫,主打腊味饭。其次,他们还推出了西式的熟肉制品——“香肠先生”,以吸引口味西化和追求简便的年轻人;开发了诸如肉脯、肉干、风味鱼之类的休闲肉制品来满足喜好零食的青年,目前效果不错。
解码三
转型升级
组建电子商务团队,致力拓展全国市场
1995年,皇上皇曾经大胆地走出广东,杀向上海滩,随后入沈阳、进哈尔滨,通过参加各地展销会,皇上皇一路攻城略地,广式腊味由皇上皇领军畅销全国,打开了东南亚市场。但国企背负的沉重包袱却让皇上皇后继乏力,其有限的市场推广费根本无法与财雄势大的众多大企业较量,这也导致其广告效应大打折扣。同时,由于外省市场的口味等原因,皇上皇销量始终难有新一轮大突破,海外市场则因为食品安全等种种限制难以打开局面。