笔者调查发现，自制食品主要有5大隐患。

一是用包装日期取代生产日期。这是许多超市常用的“障眼法”。无论是去买包子、面条等主食，还是酱牛肉、香肠等熟食，超市通常都是在称重后，再往塑料袋上打上一个日期，所有食物都成了“当天生产”。显然，这个日期显示的虽然是当天的日子，但究竟是哪天生产的，从外面根本看不出来。那些放在冷柜中的食物，经过这一简单的打扮又粉墨登场了。

二是保质期限设定“各自为政”。超市自制食品的保质期随意性很大，无严格的认证过程，如同样是豆腐，一家超市是5小时，而另外一家超市则规定为一天。

三是食品标识“缩水”。多项国家标准都对食品包装、标识做出明确要求，自制食品也在其约束范围内。其中，《食品标识管理规定》指出，食品标识应当标注食品的配料清单，在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的，应当在配料清单食品添加剂项下标注具体名称;使用其他食品添加剂的，可以标注具体名称、种类或者代码。可超市自制食品的标签上，除了名称、重量、包装日期、价格以外，没有别的标识。尤其是没有配料表，添加剂的使用情况更无从知晓。显然，超市自制食品标识“缩水”了。

四是凉菜售卖期超过4小时。根据商务部《超市食品安全操作规范》要求：制作好的凉菜应在4小时内销售完毕，并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用。这是因为凉菜最容易滋生细菌并腐烂。而大多数超市人员和市民均对“凉菜4小时必须卖完”的规定一无所知，认为凉菜售卖期只要不超过一天就好。超市凉菜多制作于清晨，到售出时已经远远超过4小时。

五是工作人员忽略卫生细节。多数超市自制食品的经营者都办有卫生许可证，采取封闭式销售管理，为工作人员配备了口罩、帽子等卫生设施。但在现切现卖的熟食柜台前，时常可以发现一些工作人员的口罩仅是兜在下巴上摆个样子，大声吆喝着顾客来买，而在操作过程中还一直对着食品说话，唾沫横飞;制作馒头、豆腐等食品的工作人员，大部分没有佩戴手套;一些超市虽然也有专门的透明操作间，但却只是摆设，烹饪场所在后面封闭的操作间里，消费者无从监督食品的制作过程。

自制食品管理无章可循

目前看来，超市自制食品毋庸置疑存在很多安全隐患。产生这一现象的主要原因是，超市自制食品经营方式多元化，有的承租给个人或单位;有的是食品公司提供半成品，再现场切分加工，这种经营方式无疑影响管理力度。租赁柜台规模小、分散、缺乏统一性，难免有个别承包者见利忘义，企图在食品卫生上蒙混过关。

国家质检总局要求数百种食品必须取得生产许可证、加贴食品质量安全市场准入标志“QS”，但这一规定却没有将超市自制食品纳入范围。目前，多数超市执行的是卫生部《散装食品卫生管理规范》，超市自制食品的生产销售监管上一直存在漏洞。

购买时应该注意啥?

面对超市中种类繁多的自制食品，消费者该如何擦亮眼睛?

1.尽量选择新鲜的、刚出锅的产品。警惕超市的打折促销、买荤送素等活动。这种活动主要在傍晚、针对马上过期的食品进行，安全指数不高，消费者不要贪图便宜而选择大量的此类食品。

2.凉拌菜尽量少吃。这是超市自制食品中安全隐患最大的一类，如要买，回家最好再增加一些醋、蒜等调味品，这在一定程度上能起到杀菌作用。

3.熟卤制品食前最好再加温。熟卤制品容易存在大量亚硝酸盐、色素等成分，不要经常吃，买回去后最好再重新加温。

4.注意查看标签。买任何食品时，都要注意看标签，查看生产日期、保质期等是否完整，同时观察包装是否破损。标签不完整、包装破损的尽量不要买。