第三，以食品安全为法律调整对象，把住食品质量安全的最后一道环节。食品标准和与之相关法律是以食品为调整对象，使监管目的明确，监管对象单一，监管原则简洁—从食品最初的生长、发育开始，无论中间经历了怎样的生产过程，采用了何种加工原理，进行了哪一种储运方式，直接或间接加入了哪种添加剂，只要食品在进入消费领域前，各项指标是合格的，就能确认它是安全的食品。与通过监管庞杂的生产者、生产方式、生产和流通环节来保障食品品质相比较，监管最终食品则更具可操作性。

当然，食品标准的建立如同为防洪大堤限定了最高警戒线，要想抑制洪水泛滥，还需要加强防洪意识，做好疏浚河道等防范工作。

1985年，美国科学院（NAS）对美国食品法规的有效性进行了评估，鉴于危害分析与关键控制点计划（HACCP）在保障食品安全方面的良好作用，强烈推荐政府管理部门采纳HACCP计划，对生产企业实施强制性管理。此提议被政府采纳。危害分析与关键控制点计划（HACCP）可对食品生产过程中控制不好就可能造成或引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品分解容易产生危害的关键点实施控制。现行良好操作规范则对食品加工过程涉及到的多项元素作出明确的规范和要求。大到加工场所、加工设备、虫害的控制，小到操作人员首饰的佩戴、处理食品时使用手套的材质、灯和管道上滴下的水滴或冷凝物不会污染食品等等，规定详尽、细致，但极具可操作性。既便于食品加工企业有章可循，也使监督执法工作照章执行，保障执法的力度和公信度。

创新监管体系势在必行

第一，从理念上纠偏，认可以“食品安全”为核心的质量安全体系的科学性及合理性。这看似是一个概念性的问题，其背后隐藏的是对食品生产的内在流程及客观规律的认识问题，是从根本上为建立科学的食品质量安全管理体系奠定基础。农业是人类食物的来源，食品的安全性完全建立在农产品品质安全的基础之上。不遵循农产品在生长（发育）、加工、运输、储藏、销售等环节的内在规律控制质量，仅仅按照管理部门的权限范围，通过增减、合并、更新整合一套没有核心、没有灵魂的食品安全标准，只能是权宜之计，而非长远之策，解决不了根本问题。

第二，围绕食品的质量安全构建标准体系，紧紧把住食品入口前的最后环节。参照国际标准，结合国情，建立明晰的、具有可操作性的食品标准。要尽量不使用综合性的、模棱两可的语言，避免实际操作过程中产生不确定因素，保障食品标准能够按照既定要求执行。改变传统的、按生产阶段制定质量安全标准的做法，以食品质量安全为中心制定标准，反向限定生产全过程的质量标准，使质量安全管理与监控渗透到生产链的各个环节。食品标准的制定要具有前瞻性（与我国未来的发展趋势相结合）和相容性（与国际主流标准相匹配），保持指标的先进性和相对平稳性，科学引领行业健康发展。

第三，按品种、分步骤，有序推进危害分析与关键控制点计划（HACCP）和现行良好操作规范。我国的食品标准体系必然要与国际主流标准体系接轨，按食品分类实施全程管理是一种必然的发展趋势。优先选择容易出现质量安全问题的品种和有影响力的优势农产品作为先期试验，如水产类、蔬菜类、水果类。从农业产业链的源头开始，严格控制种植和养殖、生产加工、包装储运及批发零售等环节中可能对食品质量产生影响的各种不安全因素，避免将安全风险带上餐桌。在取得一定经验后，在多个品种上有序推进。

第四，严格标签管理制度，加强食品质量的可追溯性。我国的农产品，尤其是初级农产品，对标签的管理要求不甚严格，有些方面尚属空白。这种状况极易造成监管上的漏洞，不仅使生产者和加工者在主客观上都缺乏对标签重要性的足够认识，也使管理者没有相应的法规和手段对产品标签进行监管。甚至在食品出现质量安全问题后都难以追溯，无法查出真正的原因，以分清责任，改善生产。加强农产品标签标注可以最大限度地明确责任，实现食品质量的全程可追溯，杜绝管理上的漏洞，从根本上保障食品质量的安全。

作者简介：

曹新明，中国农科院农业经济与发展研究所高级经济师。

《中国科学报》 (2014-03-28 第7版 智库)