唐 昊

　　日前，广州市政协委员区又生在调研中发现，广州、上海、南京三地比较，广州饮食业税费最高，“广州的税费有50项，总税费率12.5%；上海17项，总税费率是9.4%；南京只有14项，总费率8.7%。”按照这样的税负成本，在广州酒楼一只标价68元的白切鸡，税收8.5元。“酒楼卖一只鸡，就要赔4.14元。”

　　关于餐饮业是高利润行业还是微利润行业的争论由来已久。但没有想到的是，区又生委员所调研到的实际情况既非高利润，也非微利润，在局部市场很有可能是负利润！不过，换一个角度来看，这项调查虽然凸显了广州餐饮企业的问题，但上海和南京、乃至全国餐饮企业的日子其实都不好过。中国烹饪协会发布报告显示，2012年餐饮百强企业平均净利润率仅为7.73%，已跌至冰点。2013年上半年更成为北京、上海、成都等地多家大型餐饮企业接连关张退市的时期。

　　从理论上说，餐饮业是最容易赚钱、现金流最为畅通、市场需求最为广泛的行业之一。但为什么这种最容易产生利润的行业在中国却遭遇了利润微薄、甚至负利润的困境餐饮业的内部经济链条较为简单、并千年未变，因此其现实的利润困境显然与外部性因素有关。换句话说，目前餐饮业的中国式困境，集中体现了政府主导型市场经济的弊端。

　　中国目前的经济结构并非完全由市场竞争得来，而在很大程度上出于政府政策法规。中国经济中最为赚钱的行业都存在严格的行业准入限制，如石油、电力、电信、交通、金融、房地产等龙头行业都由大型国有企业垄断（如四大国有银行和中石油等能源企业），或直接的政府垄断（如政府是土地的唯一卖家）。这就把过多的企业家挤压到竞争性较大的领域。在国有大企业安享垄断利润的同时，竞争性行业的利润空间由于挤入了太多的企业而只能分享越来越微薄的利润。像餐饮业这样的行业，已处于过度竞争的局面，利润自然被摊薄。

　　一般认为，餐饮业利润所受到的威胁主要来自于这个行业自身的原料价格、人工成本、税费和房租都急剧升高，而利润却在降低，即所谓“四高一低”。餐饮原料随物价上涨自不必说，此行业内近几年人工成本都在呈20%-30%的速度上升。租金也在不断攀升，几乎每年都会涨5%-8%，以至于在餐饮业内有这样的说法：“现在业内都说做餐饮是给‘地主’打工。”而原料价格、人工成本和房租高的根源，显然不能脱离广义货币政策上的宽松，宏观经济结构上过于依赖房地产等政府宏观政策因素。

　　至于餐饮业的税费问题，更直接与政府的经济政策导向相关。我国目前的税制结构并不合理，餐饮业更多的负担来自于增值税、营业税等流转税，其占税收比重超过60%。而流转税不像所得税，是根据企业收入量入而征，而是对销售额和营业收入征税，是硬性的负担。此种税收的形式即使在餐饮企业利润少的情况下也保证高额的交税额，因而进一步加剧了企业税负。

　　当然，之前餐饮业的繁荣也依赖于政府的三公消费。公款吃喝不计成本，价格虚高。这也是之前税务部门将餐饮业归为高利润行业的一大原因。但依非理性消费的行业毕竟利润来源单一，利润结构脆弱。当政府消费缩减，餐饮业的利润便急剧下滑。

　　餐饮业等竞争性领域企业的税负过重、利润过低，其后果还不仅仅是伤害这些竞争性行业中的中小企业，还对整个经济发展带来负面影响。著名的“笨猪四国”西班牙、葡萄牙、希腊和意大利，在公共部门臃肿、限制经济增长的法律顽强存在的情况下，一味用提高各种税收的方法来度过难关，结果就是最后的经济崩溃和国家破产。在经济衰退时期，加重企业创业者和投资者负担的政策是不明智的。更不要说不合理的税收体系会扭曲企业家精神。

　　无论是行业准入限制也好，还是硬性税收的存在也好，其效果只是强化了政府对市场和经济主体的控制，但为此付出的代价是牺牲了企业、特别是中小企业的活力和发展空间。若想解决由于政府过度控制和汲取所带来的企业发展问题，必须厉行从汲取型政府向服务型政府转变的改革。当然，正如万庆良书记所言，在广州，涉及到税收的问题都是难以解决的。这是因为税收政策改变不易。按照相关法律，制定相关税费的决策权不在省市层级，而在国家税务总局、国家发改委、商务部等中央部门的层级。不过，这也并非地方政府无所作为的理由，关涉地方税费的调整需要尽快出台。区委员的调研实际上表明：在发挥市场主导作用方面，号称中国市场经济先锋的广州实际上在某些方面已经落后了。

　　(作者为华师大法学院副教授)

　　（原标题：羊城餐饮企业的困境从何而来