原标题：乐创新生代系列报道：甘其食——让包子有了标准

　　成立于2009年的甘其食，专业卖包子，如今已拥有200多家门店，遍布杭城大街小巷，每天要卖出几十万个包子。未来，甘其食将在杭州开出更多的门店，让杭州人“转角就能遇见甘其食”。更远大的目标，要将包子卖到国外去，让甘其食成为中式速食的代表。

　　小包子，大文章，甘其食是如何将这篇包子文章做大的呢？

　　怎样做出最好吃的包子？

　　光为选择哪种肉就“报废”了两吨鲜肉

　　包子很小，但甘其食的老板童启华竟然花了四年时间来研究它。

　　因为，童启华的理想不是开一家包子店当个小老板，而是要将包子文章做到无限大。这，需要不一样的思路。

　　童启华，生于浙江，长于上海，同济大学工科男——毕业于自动化控制专业，与包子毫不搭边。在卖包子之前，他还卖过鞋子，做过服装生意，开过餐饮店和网吧。

　　为什么要卖包子？

　　一方面包子入门低，大街小巷到处都是卖包子的小店。但也因为如此，包子的品质一直是一个问题。尤其是肉包，越来越多的人不敢吃了。谁知道里面的肉是怎样的肉？不仅如此，一些小店将头一天没卖完的包子，第二天加热一下继续卖。而由于手艺的差别，在小店里寻找到高品质的包子非常困难。而像大品牌的小吃店，门店数量又有限。所以，童启华觉得，包子很有名堂，里面学问也很大。

　　怎样做出来的包子最好吃？用什么样的肉更有味？青菜用什么品种既健康又脆嫩……怀着对包子的激情，童启华开始了长达四年的市场研究。

　　童启华做包子并没有秘方，但他明白自己的目标：要做出受人尊重的包子，那就是好吃。唯一的方法就是请来师傅不断地试验，光是选择哪种肉，就进行了上千次的试验。为此，足足“报废”了两吨鲜肉。而剁肉还是绞肉，童启华和师傅们也费了不少劲。

　　鲜肉有纤维蛋白，绞肉机一开动，旋转切割，大面积破坏了细胞单位，肉馅的鲜味就出不来。而剁肉机效果比较好，切口均匀，还能最大程度保存好细胞单位。经过多次试验对比，童启华毫不犹豫花大价钱，换上了一台占地十多个平方米的剁肉机。

　　在经过四年的研究与试验后，童启华终于做出了让自己和师傅们都满意的包子来。

　　2009年，甘其食第一家门店在杭州文一西路的骆家庄开了出来。

　　从此，一个不一样的包子在杭州诞生，并发扬光大。

　　如何卖出的包子最新鲜？

　　离开蒸炉2小时后没卖出，就报废

　　从第一家门店算起，到现在，不到五年时间，甘其食已经有200多家门店。其发展之迅猛，可以想象甘其食的受欢迎程度。

　　甘其食的口号是：好吃一点的鲜汁肉包。

　　鲜，在于口感好。好吃，也在于用料新鲜、健康。尤其是肉包，肉馅让人放心，才能获得消费者青睐。而甘其食主打的就是肉包，销售量一直占到总销售量的一半左右。

　　这来源于童启华四年的研究成果。

　　在选料上，甘其食做包子用的面粉是国内最好的食点中精粉，价格高于市场同类产品8%—10%。因为这类面粉加工出来的包子品质稳定，口感松软，有嚼劲，表面又有一定的光泽，又能长久保留包子里面的汤汁。对于关键的肉馅，经过上千次的试验之后，甘其食选择了山东著名品牌“金锣”猪肉，品质有保证，而且是前腿肉。这是肉质纤维最粗壮的部分，更有嚼头。

　　用的青菜，在冬天，甘其食舍近求远，采用的是昆明产花王青菜。因为在冬季，南方地区本地青菜容易受冻，而冻过的青菜就会不脆。

　　还有香菇则是菌柄小于0.5cm、菌盖直径2.5—3.5cm的庆元小香菇，价格也贵，但口感和香味好；黑豆是温岭的黑豇豆，吃起来非常糯、非常香。

　　有了原料的保证，在生产过程中，甘其食也制定了一整套标准化的流程。

　　甘其食在上海建立了统一的中央厨房，负责所有门店原料的采购和馅料的制作，这样就降低了食品安全风险，形成了集约化、标准化的操作模式。

　　每天清晨，运送原料和馅料的冷链车就从上海出发，抵达杭州，分送到各个门店。每辆冷链车出发之前都要进行消毒，确保干净卫生，而且车内装有GPS监控系统，可以实时监控车辆的状态和调节车内的温度，使馅料始终处于最适合食物养分保存的零下10摄氏度的冷冻状态。不仅抑制了细菌的产生，也保证了口感。

　　原料和馅料运到各门店后，包子的包制和售卖，则由各门店独立完成。现场和面再蒸，消费者站在门口一目了然。而在加工过程中，甘其食充分尊重食材的品质，不使用食品添加剂，用最简单的工艺还原食材天然的味道。

　　经过培训的师傅做出来的包子，大小重量相差无几：生包子重100克，其中60克面皮，40克馅料，误差不得超过2克。甚至一只包子要有多少个皱褶，也有明确规定。而甘其食还有一个对消费者来说至关重要的规定，就是包子离开蒸炉后，2小时后若没有卖出，就要报废。如此苛刻的要求，就是为了让消费者吃到的包子，都是最新鲜的。

　　标准化的结果是，让包子有了“尊严”，从而获得了消费者的认可。现在，甘其食平均每家门店要卖出上千个包子，一天就是几十万个包子。

　　“阿甘”们有着怎样的愿景？

　　希望自家包子能成为中式速食的代表

　　千百年来，包子更多的是一种早餐的选择，地位低下。

　　童启华希望，要赋予包子新的价值，让包子也成为中餐、晚餐的选择，从而改变中国人的饮食习惯。所以，甘其食全天卖包子。

　　目前，甘其食有五个品种的包子和一种馒头，即鲜汁肉包、咖喱土豆牛肉包、梅干菜肉包、香菇青菜包、桂花豆沙包和高庄馒头，还有自主研发的豆浆和酸梅汤。此外，还坚持每月推出1款新品。如果某款新品特别受人们喜爱，那么就会变成常设性的品种。

　　童启华说，一些老牌的小吃店，做来做去就只有那么几个口味的包子，也不愿意去创新，而这个时代只有不断创新才能走远。

　　数据最能说明问题：2012年，甘其食的销量分布从最初9点30分前的70%，后30%；发展到现在，比例为45%和55%。也就是说，不少消费者开始转变观念，不单单将包子当作早餐食物。

　　2012年10月，甘其食的主打产品被杭州餐饮旅店行业协会授予“最受杭州市民喜爱的鲜汁肉包”称号。

　　甘其食的“包子革命”远没有结束。

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