何方中

　　“刚刚我分享的那个链接你看了吗？赶紧的！一定要细看！”

　　——这叮嘱以“为你好”之名驾着乌云，黑压压掩杀而来，你逃不开，也消化不掉。这是逼婚？不，是那些历数“病从口入”的“安全警报”。

　　肉是假的、蔬菜重度污染、水果化学催熟、饮用水比冲厕水更脏……来源不明，然而丝毫不妨碍字字惊心，反正总有真实或杜撰的，知名或不知名的媒体、机构、专家在字里行间为其背书；没有任何可靠的资料佐证，单凭《每个中国人必须知道》《是中国人就互相转告》之类的抢眼标题就足以风行各大社交平台，你若不转起、不学习、不讨论，多半要被鉴定为对自己甚至家人健康安全极不负责之辈。

　　说起来，我们与食物之间似乎从来就没能建立起真正平等的信任关系。要么葱姜蒜、油酱醋甚至白开水皆可包治百病，要么走向上文所述的另一个极端：将食物黑到伸手不见五指。也难怪，谁让这个话题受众最广（没人可以不吃不喝），博眼球最得力（动辄与身家性命挂钩），而被黑的对象又丝毫没有还手之力呢（有能耐你“黑”个名人试试）？

　　没人会否认“吃得安全”的重要性，但我们对“不安全”的深重疑虑本身又有多经得起推敲？你以为让意见领袖给出容易付诸实践的建议，是吃得又好又安全的捷径，但跟一般人想象出入极大的恰是内行人对食材真实的选择方式与负责任的处理方法。

　　食品科学博士范志红日前向《三联生活周刊》公开了自家厨房与下厨生活。这位活跃于媒体、颇具大众知名度的营养与食品安全研究者，对待食材的基本态度可一言蔽之——宽容：米在下锅前并不冲水，而一直身陷“制造商更改生产日期门”的面包，在范志红看来忧心忡忡也属多余，以全麦面包为例，真正的全麦成分特别扛不过发霉，面包本身的状态一看便能说明问题, 改日期又有何用？

　　来自食物的恐慌心态和被害妄想症，不但换不来对自身健康的保障，还有可能从根本上损毁掉整个供求链条的健康。传说中检测出放射性元素的菠菜，范志红只是稍微淘洗两遍就放进锅里焯水，“如果流言让农作物接连躺枪，生产者积极性受打击，最后吃不到好东西的不还是消费者吗？”再看她家是如何吃圆白菜的：连最外层有些发蔫打卷的外皮也不丢弃，但这，却恰好是普通人眼中农药最易残留的部分。试想一下，从收获到运输再到清洗，每个环节都要处理掉几层发蔫打卷的外皮的话，一棵完整的圆白菜成为可食用状态时已经浪费掉差不多30%~40%。正因为这种一棵菜只能当半棵吃的习惯，才使得农户必须种出两棵菜才能满足“一棵菜”的消费需求，由此，方导致农药、化肥的大量使用。洗菜时看似理所当然的简单动作——“多剥几层”背后，鲜为人知却是这一得不偿失的逻辑。

　　这么说吧：我们自以为精心取舍便能尽量趋利避害，其实根本不懂权衡受益与风险（以为是没有污染的食物，可能健康价值低到不值得去吃）；我们日渐与食物的本色、本味、本真形态疏离，断了彼此间的感情纽带，更遑论那个孕育了种种食材的广阔天地。

　　有这样一个人，从未以食品安全专家自居，在做的却正是拯救人与食物信赖关系的疯狂小事：李嘉亮，出生于台北元祖级埠头大稻埕，曾经一个月钓鱼十八天、七天跑遍澎湖十一岛、溯溪野宿六日只为了钓一天鱼。四十年来钓遍全台各地，进而对挑鱼、吃鱼秘诀了如指掌，到这个份儿上，身为“最强渔夫列传”最佳男主角的他却并未自满于个人声誉。李氏深知，如果说吃鱼是台湾人的必修学分，那么，吃什么、何时吃、怎么吃才能美味、安心与海洋保育兼得？大众实在有太多课要补。故著书立说，《台湾鱼达人的海鲜第一堂课》《台湾鱼达人带你环岛吃海鲜》……接连以最接地气的内容、形式与角度切入此话题。

　　他围绕“鱼”本身做足了功夫，从捞捕到下锅再到最后进入腹中，俯拾皆是常识与学问。譬如说，许多经常垂钓的人都有过这样的经验，随便以一个鱼头、一条臭鱼作饵，竟然可以钓获大鱼，原因就是大鱼少有机会饱餐，所以饥不择食。身材越大的鱼类，需要越多的食物，因为要完全填饱肚子很难，所以多数的大型鱼都处于挨饿的状态。肚子吃不饱，身体必然消瘦，鱼肉又能好到哪儿去？至此，“鱼不一定是越大越好吃，而是要在最适当的大小吃，才能感受到恰如其分的美味”，破而后立，结论水到渠成。以这种有趣、有料而有态度的说理方式，李嘉亮一个接一个地抛出话题：

　　台湾海鱼有200多种，为什么你吃的总是那几种？

　　在台湾各地旅行品尝海鲜时，你可知道哪些是当地特产的鱼，哪些是进口鱼，哪些是养殖鱼？

　　什么是现流鱼？什么是现捞鱼？什么鱼该吃新鲜活杀？什么鱼该等待成熟使它滋味更美好？

　　你到市场买鱼时是否看到鱼就能判断它是产自哪里？有什么生态特征？什么时令最好吃？……

　　在成功触发大众对食物本来面貌的兴趣、感知与感情后，李嘉亮更引导读者，迈出认识海岛地形、捕捞文化、鱼类生态的一大步。“一午、二红沙、三黑鮸、四嘉，在早年闽南地区先民们凭借丰富的海上活动经验留下来的美味排行榜中，排名第一的午仔每年秋末至春天最为美味，肉质柔软、脂香丰富，但懂得吃它的人知道头部的软骨最为美味，充满油脂和香甜的髓汁……而每年秋末冬初东北季风刚刚刮起的时候，宜兰海边沙滩上密密麻麻全是钓友们在抛竿，那就是春籽最肥美的季节了，春籽是台湾少数还有产量的石首鱼科，而且几乎没有养殖鱼，喜欢尝鲜的人将鱼肉配合新鲜的鱼鳔一起红烧，适当的胶质溶于汤汁中，可以大大提高鱼肉的美味……”与时令、地形如此紧密契合的吃鱼术，堪称真正地道的渔夫料理，然而让你比一般人吃鱼吃得更上层楼远非作者最终目的。正确吃鱼、认识鱼，是可以保护周边海洋资源，从而实现吃到更多更好的鱼这一良性循环的壮举！

　　改变认知，足以改变餐桌，而改变餐桌，定能改变更多。