施健子 车佳楠

　　台南小吃的代表度小月赞助了一个文化项目“来碗府城”，执行这个计划的“趣游碗”团队在台湾颇有名气，他们将台湾各地的人文与风景浓缩在小小瓷碗中。这个碗装过关西、三峡及艋舺，终于来到府城台南。

　　这个仪式感十足的项目更像是完成了“小吃二代的梦想”。“小吃二代”说的是洪秀宏，他是度小月海外事业部总监，实际上是担仔面的第四代传人。青年艺术家们先用遥控飞机拍摄一张旧城的照片，根据图片在碗里描个大概样子，邀来台南最具代表性的100家小吃店的老板共同画完——每人完成碗里自己店面的部分。

　　当年台湾清治时期的“一府二鹿三艋舺”，一府指的就是台南，从台湾卷入大航海时代开始就是一省首府，只是后来台湾政治重心偏向台北，南部经济重镇又被高雄担纲，探究台南过去的文化脉落，小吃变成了最好的一条线索。《慢食府城》的作者王浩一认为郑成功降清才开启了台湾小吃的元年，那些不愿回大陆降清的郑家军索性留在台湾，在庙口卖起家乡味道，鱼丸汤、碗粿、米糕和蚵仔煎，台南成为这些小吃最集中的地方。度小月始祖洪芋头就是跟着一位漳州老乡学会了做担仔面。“担仔”闽南语是挑扁担的意思，即用扁担挑面摊沿街叫卖的面。每年清明到中秋是台风季节，风浪险恶，甚至连冒险出海也不能，相对于风平浪静，出海收入丰厚的“大月”季节自然是“小月”。每到小月，洪芋头暂时卖面营生，取名“度小月担仔面”。

　　台南小吃离开不了肉燥。担仔面的肉燥是灵魂，芋粿也没肉燥做不成，就连肉圆也是。肉燥是烹调好的猪肉碎，取猪油、五花腩、生蒜头和事前爆香蒜头，台湾人叫蒜酥，以及干葱，就是爆香的红葱头酥，胡椒粉、五香粉、甘草粉、冰糖、酱油。先把锅子烧干，下猪油，爆香生蒜茸。放入手剁的猪肉碎，三肥七瘦，翻炒至七八分熟，加入蒜酥和葱酥，再兜几下。这时可放五香粉、胡椒粉、甘草粉、冰糖和酱油，再炒。加猪骨熬的汤，重新入镬，慢火炖。功夫就在这里，有人熬半小时，有人熬好几个钟，但都不停地翻搅，这个过程，台湾人叫为“收”。

　　台南的担仔面，没有百家也有数十家，拼的就是肉燥和汤头，度小月肉燥，要熬九个小时，做成后装进一个大陶钵，台南老店那个陶钵里，边上积了一层厚厚的肉胶，变成钵子的一部份，看来像是肉的化石。

　　“台南人吃东西，其实没有那么多讲究和阶级的区别。”台湾大成集团餐饮服务群度小月品牌协理曾温煌说。台南出了很多企业家，锦衣归故里时，一样屈身于昏黄小店，端一小碗面吃得酣畅淋漓。

　　对于地道台南人洪秀宏来说，住在台南最幸福的时刻是早晨。小西门圆环旁、凌晨五点开始营业的咸粥店，饕客早已满座，等着店家端上来那盘煎得油亮的虱目鱼肚。有经验的老厨师会在凌晨三点就到鱼市挑鱼，台南七股鱼塭用海水与淡水混养的虱目鱼肉质肥嫩，用生米、小鱼、虱目鱼骨熬煮成粥，拌入煎过、带有甜味的鱼肉与蚵仔，洒上韭菜花，味道几十年都没变过。

　　台南崇尚的是“古早”。这里土生的居民，说得好听是随意闲散，如果刻薄点形容，他们生活行动间却还自有一股旧府城的清高自傲，这里是学书法、古典音乐和拥有钢琴率最高的台湾城市，他们的舌头对味道也更加挑剔。“古早”并不意味着多么抗拒现代化，而是坚持材料和工艺认真，换句话说，不能保持食材原味、充足和鲜美，人们就不会认可。

　　名气很大的乌鱼子就是一道极讲功夫的矜贵小吃。乌鱼子从乌鱼腹中取出，经过晾晒后，已经如琥珀般金黄，先将早先精心保存下来的膜剥离，这样口感更糯，剥膜后的鱼子比较易碎，小心谨慎地用夹子夹住，在炭火上过一遍，说是烤，不如说是炙，在雄雄火焰中轻微热身，不超过15秒。传统的吃法，烤好后一定要放凉，因为凉后，虽然闻起来没那么香，但是鱼卵的脂感更浓郁润泽。度小月里的乌鱼子奉行的是台南经典吃法，放萝卜片和青蒜，蒜去腥，而萝卜是因为脆甜口感，与乌鱼子软糯夹在一起，吃起来很丰富。

　　北京的度小月也尝试过卖更加地道台南风味的虱目鱼，销量不好。洪秀宏总结原因，从小吃虱目鱼长大的人忽略了淡水鱼自带的微微的土味，北方人难以接受，加上鱼刺太多，筷子举起来却无从下口。

　　经营餐厅，坚持老味道是根本，更重要的是要学会因地制宜。度小月本来只在台湾南部，十几年前才开始在台北开店。台南小吃讲求“吃巧不吃饱”，士绅传统在这里依旧有影响，只有做体力活的人才会吃到十成饱，体面人家是不屑于放纵口腹之欲的。馋的时候怎么办？稍稍吃一点，所以台南所有的小吃份量都很小，担仔面也做得像一口面。习惯把面条当主食的台北人吃不饱，度小月只能加大份量，到了北京，台北人的那碗面又小了，我们现在吃到的，份量又增加了30%。

　　台湾南北方口味差异很大。台南人的吃食沿袭了农业社会的特征，料足味浓，至于台北人，早早学会了那套少油清淡的现代膳食理念。洪秀宏觉得北部人最不能接受的食物大概是台南的炒鳝鱼了，“勾的芡里面加了醋和糖，还有我们台南传统的浮水鱼羹，我带台北的朋友去吃，碗里勾得浓浓的芡，加上糖和醋做汤底，他们觉得奇怪极了。”

　　台南人嗜甜。“南甜北咸”在台湾也成立。关于府城人为什么那么爱糖，说法好几种，洪秀宏相信这种解释，早在制糖业还不发达的时候，糖是昂贵的调味品，严格人头配给制，府城是产地，人又富有，待客时越甜越能显示出主家富裕好客，久而久之，这种口味偏好就形成并流传下来。

　　正因为这样的差异性和多元化，在台北时，台南小吃需要巩固地域和口味的关联性,后来到了大陆发展，不能局限于小吃束缚，他们的思考又变成了“在不停的融合和抛弃过程里,什么才是台湾菜”？

　　传统烹调手艺在强调功利的华人里遗忘速度飞快，条件好点的，都把小孩送去念法律和当医生。度小月设立了一个“智囊库”，定期到民间拜访这些厨师，记录、整合他们的料理手法，生怕哪天就成为绝唱。“胡椒猪肚汤就是我们从新竹访到的做法。50年代时候，家家户户都会做，猪肚要洗得干干净净，一丝异味都不能带，胡椒要现磨的，带有点粗粝的颗粒感，食材放进去，文火熬几个小时。喝个汤太麻烦。”曾温煌说。

　　洪秀宏他们追溯到日据时代的酒家菜，这是台湾菜的起源之一，三杯鸡就属于此列。第二种是酒席菜。这就是台湾民间的代表菜，在年节和婚丧嫁娶的办桌宴上，办桌的厨子，按大陆的话讲，叫野厨子。

　　去年台湾有一部电影票房很好，叫《总铺师》，讲的就是他们，别看不起这种出身的基层厨师，酒席菜强调混合，各种鲜料混杂在一起，能成就一种新味道的甜鲜——只有他们，掌握着这项地道的古早手艺。