(一)认识食品安全风险之逻辑起点

依据形式逻辑的一般原理，由于食品安全风险属性体现为一种关系，[20]因而分析作为这种关系的逻辑起点就成为考察食品安全风险属性的首要方面。我们可以很自然地发现，就认识食品安全风险的逻辑起点而言，食品安全风险属性的两大模式呈现出直接对立的情势。现实主义模式以食品安全风险现象本身作为认识的逻辑起点。以这样一种逻辑起点来认识食品安全风险属性，意味着食品安全风险是一种客观存在。它们是不以人的主观意志为转移的，是真实的和可以观察到的事物。在人们所观察到的食品安全风险与作为现实的食品安全风险之间存在着一种镜与像的关系。如果从本体论的哲学角度来分析，则属于实在论，即食品安全风险是外在于人们的社会实体。在我国现行食品安全法律规范中，将食品安全风险预设为一种客观实在或自然现象的例子比比皆是。比如，《中华人民共和国食品安全法实施条例》(以下简称《食品安全法实施条例》)第62条对食品安全风险评估的界定(这里的评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估)[21]就将食品安全风险预设为一种客观实在。事实上，这样一种食品安全风险属性观是以工程、保险和统计意义上的风险属性观为依据的。美国学者摩根(Morgan)是其中的一位代表。[22]

与现实主义模式的逻辑起点相反，建构主义模式的逻辑起点不是食品安全风险现象本身，而是食品安全风险的感知者和承受者。换言之，该模式将广大消费者等主体作为认识食品安全风险的逻辑起点。以这样一种逻辑起点来认识食品安全风险属性，就将食品安全风险视为是由广大消费者、新闻媒体等主体所编造的人工制品，即现代社会所面临的食品安全风险并不是一种客观实在，在相当程度上，它们是由社会定义和建构的。如果从本体论的哲学角度来分析，则体现强烈的唯名论倾向。由此可见，食品安全风险不单纯是自然现象，而更是社会事件，它是伴随着社会的和心理的过程，是人们的心智产物。我国2008年奶粉行业中的“三聚氰胺”事件所引发的连锁反应则较为典型地体现了食品安全风险的心理和社会属性。根据上海市食品协会的一份调查，仅上海市而言，“三聚氰胺”事件对上海整个食品行业的影响都很大，包括甜食、休闲食品行业等都受到了不小的冲击，很多以奶粉作为原料的甜食、休闲食品品牌深受其害，最严重的就是消费者开始对乳品行业不信任，已经产生了恐慌情绪，一时间闻“奶”色变。一些与该事件虽然无甚关系，但选用了奶制品作为原料的涉奶食品企业的生产、销售都出现同比三成以上的暴跌。[23]同样，这样一种食品安全风险属性观是以人类学和社会学意义上的风险属性观为依据的。以美国学者玛丽·道格拉斯(M. Douglas)和维尔达沃斯基(A. Wildavsky)为代表的人类学学者的观点，[24]以及德国社会学家尼古拉斯·卢曼(N.Luhmann)等人提出的风险系统理论[25]等都可以作为佐证。根据他们的观点，风险的重要性不在于风险本身，而在于风险的附着对象。[26]

(二)评价食品安全风险负面后果之因素

虽然食品安全风险属性的两大模式通常都会认为食品安全风险可能对人体健康造成负面后果，但对于评价这种负面后果的因素，两大模式相去甚远。与将食品安全风险视为一种客观实在相匹配，现实主义模式从单一的物质维度来评价食品安全风险的负面后果，并经常以累计死亡或受伤人数来测量物质性危害后果，即计算某一特别食品安全事件可能导致的总的死亡或受伤人数，随后与这种食品安全事件发生的可能性相乘。它的特点是忽略评价食品安全风险负面后果所产生的背景：死亡(受伤)就是死亡(受伤)，无需考虑死亡(受伤)的背景，死亡(受伤)是评价食品安全风险严重程度的主要度量。对于其他因素，比如，食品安全风险的分布是否平等、食品安全风险是否是人们自愿遭受等，则被排除在这一模式的视野之外。

同样，与将食品安全风险视为一种社会建构相匹配，建构主义模式则从多个维度来评价食品安全风险的负面后果。该模式认为，物质性维度虽然是评价食品安全风险负面后果的重要方面，但并不是唯一方面，甚至不是最重要的方面。伦理的维度、政治的维度以及心理的维度在评价食品安全风险的负面后果方面同样重要。[27]除了累计死亡或受伤人数外，建构主义模式至少还会考虑这些因素：食品安全风险是否①具有灾难性、可控性、平等分布、影响下一代人；②是否涉及对广大消费者的无法弥补的或长期的损害；③是否集中到那些可以识别的、无辜的或在传统上就属于弱势者的身上，比如，婴幼儿、老年人和孕妇，这一点与公共道德思想具有密切联系；④为广大消费者所熟悉的程度；⑤能够导致广大消费者的恐慌程度。由此可见，就评价食品安全风险负面后果之因素而言，建构主义模式认为，这种负面后果与多个维度相联系。广大消费者根据对食品安全风险的认知，而不是根据一个客观的食品安全风险情形或对食品安全风险的科学评估来对食品安全风险负面后果作出反应。显然，建构主义从多个维度来评价食品安全风险负面后果与其在本体论上的“唯名论”倾向密切相关。从实践中来看，2003年欧盟科学指导委员会所发表的一份涉及食品安全风险治理的题为《关于在风险评估过程中为包容性的生活新品质关注设定科学框架的报告》[28]就体现了建构主义的要求。它指出，正式的食品安全风险评估中应当包含生活质量的价值，比如，伦理问题和消费者的认知问题，消费者的营养效能、生态影响、农场和企业中的职业健康问题，对消费者健康的促进问题等。

(三)确定食品安全风险负面后果之方法

与第二个变项相联系，两大模式对于确定食品安全风险负面后果之方法也相去甚远。现实主义模式假设一种“规律论”，即可以用通则式的术语来解释食品安全风险的负面后果。据此，它一般使用保险精算方法、基于大量的食品安全事件的数据和数学上的模型与假设来确定食品安全风险的负面后果。为其奉为圭臬的公式是：食品安全风险(R)=损害的程度(H)X发生的可能性(P)。该公式的特点是使用定量的技术，以一种总体性度量来判断食品安全风险，如在特定时间内，某一食品安全事件将会造成的受伤或死亡人数，并以一个统一的单位来衡量损害大小，比如，金钱数额。因此，如果某一食品安全事件发生的可能性越高，发生之后能够用金钱衡量的损失越大，那么其风险就越高；反之，则越低。显然，这些方法是依据客观上可以测量的损害来评价食品安全风险的负面后果。因而，它们是以结果为导向的，是一种线性思维方式，主要优点是具有可证实性和可操作性。如果从知识类型上来分析，它们主要涉及自然科学如数理统计、以及实证的、精致的经济学知识，比如，计量经济学。