(二)食品安全标准之制定

由于食品安全标准是行政机关监管食品安全风险的依据，是食品生产经营者生产和加工符合安全标准的食品的依据，也是广大消费者判断食品是否具有安全性的重要依据，[36]因而属于食品安全风险监管的一个重要环节。同样，在标准制定环节上，食品安全风险属性的两大模式所隐含的意义也相去甚远。

由于现实主义模式从食品安全风险现象本身来认识食品安全风险，并以单一的物质性维度来判断某一食品安全风险的危害性，因而，行政机关如果在该模式指导下来制定食品安全标准，那么通常不会考虑广大消费者的心理感受、文化价值观以及消费方式偏好。而由于建构主义模式从食品安全风险感知者角度来认识食品安全风险，并以多种维度来判断某一食品安全风险的危害性，因而，行政机关如果在该模式的指导下来制定食品安全标准就需要兼顾多种因素。他们应当考虑不同地区公众的消费习惯、广大消费者的心理感受、道德和文化价值观等。这就将制定食品安全标准的过程复杂化，行政机关也难以使用一项统一标准适用于全国。

2011年11月至12月间，国人对乳品新国标的争议在很大程度上体现了不同群体对乳品风险的属性持有不同的观点。乳品新国标之所以陷入舆论质疑的漩涡，关键在于两个核心数据的变化，即生乳标准每毫升细菌总数由2010年前的不超过50万个提高到200万个，蛋白质含量由最低每百克2.95克下调至2.8克，前者比美国、欧盟标准高出20倍，后者则远低于发达国家3克以上的标准。[37]原卫生部及其聘请的食品专家支持乳品新国标，认为根据风险评估的结果，新标准能够保证消费者健康，并否认企业绑架乳品标准。广大消费者和部分媒体与专家则质疑乳品新国标，认为国家片面维护企业利益，牺牲公众健康特别是下一代的健康，乳品标准被大企业所绑架。[38]从原卫生部及其聘请的食品专家所主张的观点中可以发现，他们对乳品风险的属性持一种现实主义模式的观念。在他们看来，虽然原卫生部对生乳标准每毫升细菌总数以及最低每百克蛋白质含量都作了调整，但经过对依据新标准所生产的生乳的风险评估，认为人体可以接受，并不会对人体健康带来负面影响。而他们所说的风险评估，就是根据《食品安全法实施条例》第62条的规定，对依据新标准所生产的生乳的生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，显然也是以现实主义模式的风险属性观为基础。

从广大消费者和部分媒体与专家所主张的观点中可以发现，他们对乳品风险的属性持一种建构主义模式的观念。这些人并不接受原卫生部的观点，[39]他们首先考虑的是生乳风险的公平分配问题，认为政府官员和生乳企业可以享用特供乳品，广大普通消费者只能食用低标准的乳品，却承受食用低标准的乳品所带来的成本；他们也考虑中国人与美国和欧盟人的平等问题，至少在食用乳品这一事项上，中国人被矮化了；他们难以接受中国社会虽然在进步，但乳品标准却在倒退的现实；他们也埋怨大企业参与新乳品标准的制定，但广大消费者却被排除在外，政府为片面追求GDP，采纳企业的意见而牺牲广大消费者健康权和知情权，未能对民主社会的整体需求有一个清晰的认识和反应等。显然，对于制定何种程度上的生乳标准才能确保生乳品风险能为社会所接受的问题，对广大消费者而言，物质性维度并不是最重要的，对公平的心理感受、受到行政机关尊重的程度以及对参与乳品标准制定过程的民主需求等维度同样重要，而这些维度正是建构主义食品安全风险属性观的应有之意。

(三)食品安全风险评估

食品安全风险评估是对特定食品或食品添加剂可能对人体造成的负面后果进行的定性或定量分析，是食品安全风险监管的基础性步骤。同样，在此环节上，食品安全风险属性的两类模式所隐含的要求迥然不同。

现实主义模式认为，食品风险评估是监管机关及其聘请的专家运用定量的技术分析方法来发现客观存在的食品或食品添加剂的危害性后果及其发生概率的过程。在该过程中，评估专家根据可以证实的统计数据来科学地判断物质性的危害后果与产生原因之间的因果关系。对于评估中所涉及的价值判断，则外在于评估问题。当风险评估程序结束之后，这些问题自然会被解决。显然，如果从类型上来分析现实主义模式所主张的风险评估过程，则属于“实验范式”的评估。它以预测和控制为目的，追求一种“直线的因果关系”，[40]评估专家必须严格遵守价值中立的态度，而风险评估结果需到达到自然科学那样的精确性和可控性，对于评估专家的主观信念以及作为食品安全风险承受者的消费者的感受则完全被忽略。

建构主义模式则强调，广大消费者、利害关系人以及评估专家等主体的价值判断渗透于食品安全风险评估的各个步骤，特别是评估专家所抱持的理论、假设、架构或背景知识会影响评估的结果。即使被现实主义模式视为科学问题的有关食品安全风险证据的收集、分析、说明、解释、评价等活动，也不可避免地依赖于评估专家的价值判断。因此，该模式将食品安全风险评估视为一个社会政治过程，重视对不同主体的价值和伦理的评价与分析。评估专家事先并不预设评估标准或倾向性结论，而是与利害关系人和广大消费者接触访谈，将他们的价值立场列入报告，并作真实记录。对某一食品安全风险的危害后果的识别，这一模式提出了“关注度”评估，以区别于现实主义模式的“物质性评估”。[41]从所使用的方法来看，该模式重视质化的途径，比如对食品安全风险承受者的深度的调查访问和密切的观察以及开放式的访问。这类似于“民族志”的叙述方式，期待能够深入他们的世界观，借以了解其价值立场，并以现象学、符号互动论和俗民方法学的理论作为此类方法的基础。同样，如果从类型上来分析建构主义模式所主张的风险评估过程，则属于“自然论范式”[42]的评估。它以了解和诠释为目的，采取一种整体的关照方法，企图捕捉住整个食品安全风险评估过程的复杂性和丰富性，追求一种“互为的因果关系”。

2010年，我国食品安全的一个重大议题——面粉增白剂存废之争(化学物质过氧化苯甲酰、过氧化钙的俗称)——可以视为食品安全风险属性的两大模式在风险评估问题上的激烈碰撞。主张使用方和主张禁用方通过媒体的一番唇枪舌战，终因原卫生部于2010年12月14日就撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙公开征求意见而暂告停歇。原卫生部于公开征求意见过程中发布的《关于拟撤销食品添加剂过氧化苯甲酰和过氧化钙的相关情况》(以下简称《相关情况》)，以权威的官方信息宣布了国内外关于在面粉中使用过氧化苯甲酰的安全限量标准，以及在此限量下使用的安全性，这是具有科学意义的评估结论。[43]它体现了现实主义模式的要求，也是主张使用方的主要依据。