摘要：应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质色谱连用(GS-MS)的方法研究酱油酵母在酱油生产中的应用效果，主要从香气角度阐述了酱油酵母在酱油生产中的贡献，分别从对香气主体影响、乙醇浓度、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚等香型物质的含量变化来体现人工添加(补充)酵母在酱油生产中的优越性。

　　酱油是中国最传统的调味品之一，随着酱油产业不断发展和进步，酱油越来越多的走入世界各地的普通百姓家庭，如今酱油已经成为包括欧美国家在内的重要的调味品之一[1]。

　　日式酱油是现在世界酱油市场的一个典型代表，人工添加酵母菌、乳酸菌是日式酱油生产不同于中式酱油生产的一个明显区别[2]。许多学者和工厂都致力于通过改变酱油发酵工艺和条件，从而酿制出品质更佳的酱油[3-4]。酱油酵母是酱油香气的重要来源之一[5-6]。关于酱油酵母对酱油香气的影响，包括日本学者在内的众多学者对酱油的香气成分做了相当多的研究[7-8]。酱油的香气是一个复合作用的结果，其中，酱油酵母在酱油香气形成上起了非常重要的作用[9]。以鲁氏酵母为主发酵酵母产生的乙醇是很多酯类物质的前体，以球拟酵母为主发酵酵母产生的4-甲基愈创木酚和4-甲基苯酚物质是酱香味的重要来源。此外，酱油酵母还涉及到了诸如糠醇、苯乙醇、丙三醇等多种物质的合成，对于最终酱油酿制产品的风味有至关重要的作用。

　　1. 材料与方法

　　1.1实验材料

　　1.1.1 酱油样品

　　本次的酱油样品分别取自A、B、C、D、E、F六个酱油工厂，每个工厂依照自己的实际生产情况，进行酵母添加，所检测样品皆有对照样。

　　1.1.2 主要试剂

　　3-甲基-2-庚酮、正己烷均为色谱级，购于美国Sigma公司。

　　1.1.3 主要仪器

　　固相微萃取头：加拿大Supelco公司;气象色谱质谱连用仪(GC6890-MS5975)：美国Agilent公司。

　　1.1 实验方法

　　1.2.1 样品萃取

　　制样前首先将SPME萃取纤维头(CAR/PDMS,75μm)在GC进样口进行老化，老化温度为250℃，时间30min。

　　取5g样品放入15ml SPME萃取小瓶中，在50℃下平衡30min。然后将SPME萃取针插入萃取小瓶顶空吸附40min。

　　1.1.1 样品检测

　　吸附完成后，迅速将萃取头取出，插入GC进样口进样，萃取头在进样口需热解析10min。

　　气相色谱的程序升温、质谱条件及GC-O的条件如下：

　　样品进样后，通过气象色谱毛细管柱进行分离，然后按照1:1:1的比例分流，分流后的样品分别进入气相色谱FID检测器、质谱检测器(MSD)及嗅闻口(ODP),样品同时进入3个检测器，减小了实验分析误差。

　　气相色谱程序升温为：起始温度为40℃，保持3min，以5℃/min升到200℃，保持0min,再以15℃/min升到260℃，保持3min。

　　质谱电子方式为EI，电子能量为70eV,离子源温度为230℃，四级杆温度为150℃。溶剂延迟为3min。质谱质量扫描范围35～650amu。化合物的质谱鉴定在谱库NIST 05a中进行。气相色谱和质谱接口处的温度为240℃和280℃。

　　1.1.2 样品测定

　　本次实验全部采用半定量测定方法，以2-甲基-3-庚酮为内标物，对所检测的物质进行办定量测定，半定量测定方法并不能完全显示酱油中的准确含量，但是可以显示在同等条件下，样品与对照样品之间某成分的含量变化。

　　2. 结果与讨论

　　2.1 酱油酵母对各厂酱油整体香味影响

　　各厂的酱油香味由于其原料配比、发酵工艺以及地方菌群的不同，或多或少有一定的差异，就以香味组成来说，不同原料配比、发酵工艺、地方气候都会给各自酱油产品的香味组成有一定的影响[10]，表1表示的是各个酱油厂样品在添加酱油酵母(鲁氏酵母&球拟酵母)所检测到的主要香味型物质个数。

表1. 添加酱油酵母前后香气个数比较

A

B

C

D

E

F

香味个数OFF

39

48

54

40

35

35

香味个数ON

40

48

52

40

36

36

相差个数OFF-ON

+1

0

-2

+2

+1

+1

OFF：不加安琪酱油酵母酿制酱油；ON：加安琪酱油酵母酿制酱油

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