2.3 酱油酵母对各厂酱油4-EP和4-EG含量的影响

　　4-乙基愈创木酚(4-EG)和4-乙基苯酚(4-EP)是酱油中非常重要也是代表性的芳香族化合物，尤其对酱油的酱香产生非常重要的影响。表3和表4显示的是加入酱油酵母(球拟酵母)后对这两种物质的影响。

表3. 添加安琪酱油酵母对酱油4-EG含量的影响

A（μg/μL）

B（μg/μL）

C（μg/μL）

D（μg/μL）

E（μg/μL）

F（μg/μL）

OFF

*

1.8656

0.1680

0.3921

1.3686

31.5350

ON

*

18.1489

0.4156

0.5156

15.6820

47.7454

含量提高比

-

872.8184%

147.3810%

31.4971%

1045.842%

51.4045%

OFF：不加安琪酱油酵母酿制酱油；ON：加安琪酱油酵母酿制酱油

表中数据单指样品相对值，最终结果显示酱油产品中4-EG的增加量

“*”表示物质微量

表4. 添加安琪酱油酵母对酱油4-EP含量的影响

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