乙醇本身具有芳香、刺激性(宜人)的气味。酱油中的乙醇不但可以丰富酱油的香气，而且使口感更加醇厚。检测结果显示，在加入酱油酵母酿造的酱油中，乙醇含量都有了不同程度的提升，由于生产工艺、生产条件、生产原料等原因，其增加量有明显的差别，但是可以肯定的是，酱油酵母在酱油酿造过程中，拥有较好的乙醇生产能力，在酱油酿制过程中人工添加(补充)酱油酵母可以提高酱油中的乙醇含量，从部分酱油工厂得之，添加酱油酵母后，酱油香气的形成速度要显著提高，对于发酵90天的高盐稀态工艺来说，部分厂家反馈，加入酱油酵母以后，可以将酱油酿制时间缩短10天左右，而不降低(略微提高)酱油品质。